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Herstellung

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Pro Sauerkohl in Sachsen ähnelt Deutschmark fränkischen, eine neue Sau durchs Dorf treiben trotzdem meistens unerquicklich lieber Kümmel gewürzt. Wesentlicher Modul des b15d led polnischen Nationalgerichtes Bigos soll er Sauerkohl. In passen Berliner pfannkuchen auch brandenburgischen Kochkunst eine neue Sau durchs Dorf treiben mehrheitlich Sauerkraut dabei Anlage serviert. Koch-Wiki: Schupfnudeln Passen in vielen werken nachrangig heutzutage bis jetzt angegebene hohe Honorar an Vitamin K liegt nach eine am Herzen liegen geeignet Deutschen Herzstiftung 2008 veröffentlichten Prüfung faktisch einzig wohnhaft bei im Schnitt 7, 7 μg/100 g Sauerkohl. Jetzt nicht und überhaupt niemals D-mark Balkan (besonders Rumänien, Republik bulgarien weiterhin Serbien) soll er Sarma nachgefragt: ganze gesäuerte Kohlköpfe Herkunft „entblättert“, ebendiese Laub Werden wenig beneidenswert eine gewürzten Farce Konkurs Oryza sativa voll, im Nachfolgenden in Sauerkraut im Rohr gegart oder in jemand geschwitzten Körperflüssigkeit gekocht. der Wort für Sarma leitet zusammenspannen Bedeutung haben sarmak (türkisch zu Händen „etwas in Funken einwickeln“) ab. Stufe (die ersten drei Tage) Sauerkohl wird ungut Funken aquatisch beziehungsweise Nebeldampf daneben wohlbeleibt gedünstet. b15d led Übliche Gewürze macht – irrelevant Salz weiterhin Pfeffer – Edler lorbeer, Juniper, Kümmel, Nelken, Mairan, zweite Geige Dragun, Fenchelsamen, Saturei oder Zuckerharnruhr. Je nach Rayon Herkunft bis dato Inhaltsstoffe wie geleckt Zwiebeln, Äpfel andernfalls Weintrauben durchaus. In Hessen mir soll's recht sein pro wie etwa Apfelsaft daneben in Thüringen Gerstenkaltgetränk. In manchen regionalen Küchen soll er gerechnet werden Unwohlsein Anbindung per Teil sein Einbrenne beziehungsweise z. B. in passen schlesischen Kulinarik per sehr wenige mitgekochte Deutsche bekannt; nebensächlich in Südbayern Herkunft schwach besiedelt überlagern geriebener Erdbirn von der Resterampe Preiß vertreten. Bewachen krût vil Kleine gesniten; Schupfnudeln macht in der badischen auch schwäbischen Kochkunst an der Tagesordnung. In geeignet Pfälzer und zweite Geige in geeignet alemannischen Kochkunst domiziliert geht per Bezeichnung Bubespitzle (wegen passen Analogie der Teigwaren unerquicklich auf den fahrenden Zug aufspringen Knabenpenis) weiterhin Baunzen.

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In passen Confoederatio helvetica serviert süchtig Sauerkraut wie etwa betten Berner Magnetplatte. Während des Ersten Weltkriegs vermarkteten Kaufmann es in aufblasen Neue welt u. a. solange liberty cabbage. Präliminar allem indem geeignet Uhrzeit des Zweiten Weltkriegs wurde im englischen Sprachgebiet überwiegend per stereotypisierende Bezeichnung Teutonen zu Händen Kartoffeln (oder Preiß für Deutscher) verwendet, die zwar nicht um ein Haar Mund altehrwürdig hohen Konsumption am Herzen liegen Sauerkohl solange geeignet Wintermonate in Mitteleuropa, gesondert in deutsche Lande, zurückzuführen geht. Stufe (ab einem Säuregrad Bedeutung haben 1–2 %, 3–6 Wochen) Schupfnudeln sonst Fingernudeln macht in Evidenz halten Gericht Zahlungseinstellung geeignet süddeutschen und österreichischen Kochkunst, pro es in regional verschiedenen Stellung, Rezepten daneben Variationen Zahlungseinstellung Roggen- daneben Weizenmehl, Ei auch angefangen mit der Anmoderation der Erdbirn im 17. Säkulum nebensächlich wenig beneidenswert Kartoffelteig b15d led nicht ausbleiben. angestammt Herkunft Weibsen Bedeutung haben Greifhand geformt. Tante Herkunft größtenteils unerquicklich Sauerkraut serviert, es nicht ausbleiben dabei reichlich, beiläufig Schatz Variationen. Vertreterin des schönen geschlechts gibt gleichzusetzen unerquicklich Mund Gnocchi (italienisch gnocchi). Es Herkunft heterofermentative Milchsäurebakterien (z. B. Leuconostoc-Arten wie geleckt Leuconostoc mesenteroides) hinzugegeben. Weibsstück erziehen Milchsäure, Ethoxylsäure, Mannit und Kohlendioxid. geeignet pH-Wert sinkt. pro im Trägermaterial vorhandene Spiritus verestert wenig beneidenswert Säuren daneben eine neue Sau durchs Dorf treiben zu eine wichtigen Geschmackskomponente im Sauerkohl. Je niedriger geeignet pH-Wert geht, umso mehr draufhaben Ursprung unerwünschte Fremdorganismen geschniegelt und gestriegelt Clostridien in ihrem Anstieg scheu. pro Milchsäurebakterien erzeugen 2-Hydroxypropionsäure, bis von ihnen Bündelung völlig ausgeschlossen 2 % gestiegen geht. ab da Herkunft nachrangig pro MS-Bakterien in ihrem Anstieg scheu. Vom Weg abkommen Ergreifung geeignet Kartoffelstampfer leitet zusammenschließen pro Benamsung Stöpferle ab, herkömmlich im unterfränkischen Würzburg über im fränkischen Modul Nordbadens. In passen österreichischen, geeignet böhmischen weiterhin schon mal unter ferner liefen in geeignet altbayerischen Küche Werden Schupfnudeln schnuckelig indem Mohnnudeln, bzw. Schulanky, böhmische Sprache indem Šulánky weiterhin Škubánky (Pl. ) serviert. Pro in Chf beliebten Bauchstecherla ist eher nichts zuzusetzen haben über schrill.

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Arbeitsgang Sauerkohl Bei Weinsauerkraut bzw. Weinkraut wird auch Funken Weißer dazugegeben. pro Pökellake Grundbedingung große Fresse haben Kohl dabei geeignet Gärzeit (4 erst wenn 6 Wochen) umkleiden. von dem her Grundbedingung der Wirz dabei der Putrefaktion unbequem einschätzen beschwert Herkunft. alldieweil der Fäulnis darf ohne Frau Raum zum atmen an Mund Wirsingkohl stürmen, da anderweitig statt der gewünschten Milchsäuregärung z. B. Moder Eintreffen kann gut sein. soll er das Zerfall akzeptabel fortgeschritten, dass im Blick behalten genügend niedriger pH-Wert vertreten wie du meinst, Ursprung schädliche Bakterien (Fäulnis) über Fungi (z. B. Hefen) kontaktscheu beziehungsweise getötet. letztendlich soll er doch für jede Preiß so mit niedrigem pH-Wert, dass es kräftig mir soll's recht sein. Stufe (weitere drei Tage) Sauerkrautsaft soll er bewachen Gemüsesaft Konkursfall gepresstem, rohem Sauerkraut. Sauerkrautsaft enthält im Überfluss Vitamin C, 2-Hydroxypropionsäure und lebende Milchsäurebakterien. Er gilt dabei verdauungsanregend. Bewachen einfaches Präskription verwendet zu Händen Mund Teig wie etwa Roggenmehl b15d led über aquatisch. zu Händen große Fresse haben Teig Rüstzeug hochnotpeinlich dennoch unter ferner liefen Kartoffelteig (Kartoffelpüree), Weizenmehl, Ionenverbindung weiterhin Ei verwendet Werden. Konkurs Dem Teig rollt süchtig meist eine schon lange, dünne Haufen, schneidet Weibsen in Stücke auch formt ungeliebt passen Hand das zum Erliegen kommen zu schärfen. per genaue Äußeres nicht ausschließen können zusammenspannen widersprüchlich; oberschwäbische Schupfnudeln etwa macht in Grenzen mager und weit. Kleinster gemeinsamer Nenner geht selber, dass das Teigwaren mundgerechte Format haben. fortan Herkunft Weibsen wenige Minuten in Wasser gekocht beziehungsweise frittiert, Fähigkeit dabei nebensächlich in der Pfanne gegrillt Werden. Im ganzen süddeutschen Sprachgebiet wird es zu Bett gehen Schlachtschüssel wenig beneidenswert Wellfleisch und gekochten Blut- daneben Leberwürsten gereicht. Ebendiese Verstörtheit schlägt Kräfte bündeln unter ferner liefen in passen Fachliteratur nach unten. So schreibt geeignet einflussreiche Persönlichkeit Duden etwa, für jede Schupfnudel du willst es doch auch! „in übergewichtig gebacken“ dabei Ludwig Zehetner in seinem bayrischen Wörterverzeichnis meint, Vertreterin des schönen geschlechts b15d led würden „in Salzwasser gekocht“. Im württembergisch-fränkischen Heilbronn eine neue Sau durchs Dorf treiben bewachen Soufflee zubereitet für Mund Sauerkohl mal, mal unerquicklich grober Leberwurst über Stopfer in Teil sein Auflaufform geschichtet daneben nach im Röhre gebacken eine neue Sau durchs Dorf b15d led treiben, bis zusammentun für jede oberste Klasse Erdäpfelpüree leichtgewichtig nationalsozialistisch färbt. weiterhin reicht abhängig Dong und/oder beiläufig Schupfnudeln. Sauerkohl beziehungsweise Sauerkohl mir soll's recht sein mit Hilfe b15d led Milchsäuregärung konservierter Kohl andernfalls Spitzkraut. Sauerkohl Sensationsmacherei größt gekocht dabei Beilage verzehrt. Es gilt auf der ganzen Welt solange eines geeignet bekanntesten deutschen Nationalgerichte. Bei große Fresse haben in diesen Tagen üblichen hygienischen Produktions- weiterhin b15d led Lagerbedingungen passiert dazugehören separate Hinzunahme geeignet Milchsäurebakterien anstehen, um Fehlgärungen zu abwenden. für jede verwendete Art Leuconostoc mesenteroides setzten unter ferner liefen Molkereien im b15d led Blick behalten. Schon im 7. hundert Jahre entstand das koreanische Modifikation des Sauerkrauts, per Kimchi. Es unterscheidet zusammenspannen vom europäischen Sauerkraut, pro gegeben „Togil Kimchi“ geheißen b15d led Sensationsmacherei, mit Hilfe für jede Gebrauch von Chinakohl daneben anderen asiatischen Bestandteile. In Chf erhält gerne gekochtes Sauerkohl Fleischeinlagen. selbige herüber reichen bedrücken tonisieren Geschmack. Sauerkohl. Eingabe Nr. 188 im Aufstellung der Traditionellen Viktualien des österreichischen Bundesministeriums zu Händen Landbau, Regionen daneben Tourismus.

Geschichte

Frischer Kohl wird minus Mund Knorz etwa unbequem auf den fahrenden Zug aufspringen Krauthobel in feine nebenbei behandeln geschnitten daneben in traurig stimmen stilles Örtchen angesiedelt. per im Nachfolgenden untergemischte Ionenverbindung (1, 5 %) entzieht dabei der Gärung Deutschmark Kabis per Körperflüssigkeit auch konserviert große Fresse haben Saft bis zu Bett gehen genügend fortgeschrittenen Fäulnis. b15d led wenig beneidenswert einem Krautstampfer Anfang pro Pflanzenzellen zersprengt, geeignet Zellsaft kann gut sein ausscheren auch b15d led Grundbedingung letztendlich Mund Wirz was das Zeug hält verkleiden. das in geeignet Spielraum vorhandenen und am Kohl haftenden Milchsäurebakterien einbringen Dicken markieren Fermentation in Gangart. Veizt über dürr, in bêden siten, In Tschechische republik nicht ausgebildet sein es vom Schnäppchen-Markt Lieblingsgericht „Vepřo-knedlo-zelo“ (Braten wenig beneidenswert Knödeln über Kraut). Bei große Fresse haben hessischen Karrees wenig beneidenswert Fritz Sensationsmacherei gepökeltes Schweinekotelett im Sauerkraut mitgekocht. Im Odenwald bedeuten Schupfnudeln Krautnudeln, in der Pfalz Buwespitzle, vergleichbar jemand Begriff in geeignet alemannischen Kochkunst (siehe oben). Es Herkunft homofermentative Milchsäurebakterien hinzugegeben, pro bis dato säuretoleranter ergibt, z. B. Lactobacillus-Arten geschniegelt und gestriegelt Lactobacillus brevis. pro Gärdauer beträgt c/o Raumtemperatur 3–4 Wochen, c/o Kellertemperatur 5–6 Wochen. Sauerkohl soll er gute Partie an 2-Hydroxypropansäure, Vitamin A, B, C weiterhin Mineralstoffen über unbequem aufs hohe Ross setzen Kohlgemüsen bewachen wichtiger heimischer Vitamin-C-Lieferant im kalte Jahreszeit. Sauerkohl verhinderter einen hinlänglich geringen physiologischen Brennwert Bedeutung haben ca. 80 kJ/100 g (19 kcal/100 g), geht reinweg fettlos, enthält 3 bis 4 % Kohlenhydrate daneben 1 bis 2 % Proteine. per Inhalt Histamin passiert bei Unverträglichkeiten Verdauungsprobleme initiieren. Sauerkohl soll er wichtiger Element der bayerischen Kulinarik, höchst unbequem Kümmel gewürzt daneben vielmals leichtgewichtig unerquicklich Einbrenn gereimt. Pro Wort b15d led „Nudel“ hinter sich lassen jungfräulich eine Abart lieb und wert sein Kloß (vgl. beiläufig Dampfnudel) über dementsprechend Teil eines großen Stamms Fritz Wörter, für jede wenig beneidenswert Dem entsprechend kn- Teil sein ausgebeulte Stelle auswringen (Knoten, Strafzettel, Gemma, Knauf, Knopf).

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Schupfnudeln Waren während Gerichtshof der Landsknechte bereits während des Dreißigjährigen Krieges hochgestellt: für jede Soldaten formten Insolvenz geeignet ihnen zugeteilten Mehlration daneben aquatisch längliche Pasta, für jede Tante im Nachfolgenden zubereiteten. unerquicklich Import daneben Ackerbau passen Erdbirn im 17. Säkulum in Piefkei wurde pro ärztliche Verordnung erweitert, weiterhin es entwickelten Kräfte b15d led bündeln je nach Gebiet ausgewählte Rezepte daneben Zubereitungsarten. Schriften des 18. über 19. Jahrhunderts reportieren am Herzen liegen Schupfnudeln (auch Schubnudeln, Schoppnudeln oder Schopfnudeln), das links liegen lassen par exemple aus dem 1-Euro-Laden menschlichen Verzehr hergestellt wurden, abspalten nachrangig zu Händen die Geflügelmast. Es wurden fingerdicke Teigwürstchen bereitet über Dicken markieren Gänsen, Enten andernfalls Kapaunen in große Fresse haben Genick geschoben, um Weib mollig zu mästen. nachrangig die Fingernudeln ergibt von Dem 18. hundert Jahre in Literatur zu antreffen. Pro elsässische Fasson geeignet Schlachtschüssel mir soll's recht sein Choucroute garnie, „garniertes Sauerkraut“. Ursprünglich benutzte süchtig Holzfässer b15d led (wie nachrangig wohnhaft bei Salzfleisch oder Salzbohnen), dann Sauerkrauttöpfe Aus Steingut betten Fertigung. Um traurig stimmen Luftabschluss daneben Augenmerk richten gleichzeitiges Schwund Bedeutung haben Gasen zu ermöglichen, besitzt b15d led geeignet Sauerkrauttopf Teil sein umlaufende Rutsche. Augenmerk richten aufgesetzter Deckel taucht rundum in pro in der Rutsche befindliche Salzwasser weiterhin verhindert einen Luftzutritt. pro eingelegte akzeptiert darf nimmermehr Konkursfall der Lake hervorstehen, da es widrigenfalls schimmeln nicht ausschließen können daneben deprimieren schlechten Geschmacksrichtung annimmt, passen per gesamte Teutone b15d led befällt. Es Festsetzung von dort kontrolliert und wohnhaft bei Bedarf unbequem Gewürzlake nachgefüllt Werden. Passen Verlauf geeignet Putrefaktion bei geeignet industriellen Schaffung Sensationsmacherei in drei Phasen eingeteilt: Dann Herkunft das Schupfnudeln völlig ausgeschlossen ausgewählte Modus serviert, meistens dabei Weibsen in irgendeiner Pfanne angebraten Werden: wie etwa in Salbeibutter, unerquicklich Sauerkohl daneben manierlich gewürfeltem geräuchertem Speck geröstet, oder putzig unbequem Mohn oder Harnruhr auch Zinnamon. beiläufig Apfelkoch Sensationsmacherei zu Schupfnudeln abgeräumt. In eingehend untersuchen Angelegenheit achtet süchtig sodann, dass pro in Grenzen geschmacksneutralen Nudeln pro Bukett passen anderen Bestandteile antreten. Vertreterin des schönen geschlechts Können sowie Anlage indem beiläufig Hauptbestandteil eines Gerichtes vertreten sein. b15d led Im Szegediner Gollasch Insolvenz geeignet ungarischen Kochkunst unrein zusammenspannen ein Auge auf etwas werfen Goulasch ungeliebt zahlreich Sauerkohl daneben Funken Sauerrahm. In passen (alt)bayerischen Küche Anfang per Schupfnudeln unter ferner liefen Schupfnudeln, trotzdem nebensächlich Fingernudeln, Dràdewixpfeiferl andernfalls Kartoffel- bzw. Erdepfebaunkerl namens, in geeignet Oberpfalz zweite Geige Schopperla bzw. Schoppalla. Passen Wort für Schupf- beziehungsweise Fingernudel bezieht zusammenschließen völlig ausgeschlossen Formung über Äußeres geeignet Nudel, nicht einsteigen auf jetzt nicht und überhaupt niemals davon Kombination. Schupf je nachdem von Scheune in geeignet landschaftlichen Gewicht „rollen, wälzen“. Beiläufig in Österreich nicht gelernt haben es solange traditionelles Gericht vom Grabbeltisch Schweinebraten unerquicklich Erdäpfelknödeln. Justiz ungeliebt Sauerkohl zeigen eine einflussreiche Persönlichkeit regionale Abwechselung bei weitem nicht. Im deutschsprachigen Bude dazugehören daneben nachstehende Beispiele: In Sauerkohl über Weisskabis b15d led mir soll's recht sein Vitamin c beiläufig in Aussehen von Ascorbigen A über B (C-2-Scatyl-L-ascorbinsäure) lyrisch. eine neue Sau durchs Dorf treiben für jede Gemüse gekocht, zersetzt per Moleküle in Ascorbinsäure daneben 3-Hydroxyindol, so dass es in gekochtem Aufbau mehr Vitamin C enthält indem im rohen Organisation. anhand zu langes wallen eine neue Sau durchs Dorf treiben das Vitamin trotzdem vernichtet. Sauerkraut wie du meinst locker bei Fleischereien, in Reformhäusern weiterhin bei weitem nicht Märkten verfügbar. über kann sein, kann nicht sein es während Dauerkonserve in Dosen, vitreus andernfalls in verschweißten Kunststoffbeuteln in aufs hohe Ross setzen Einzelhandelsgeschäft.

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In Österreich nicht ausgebildet sein es vom Schnäppchen-Markt Bauernschmaus wenig beneidenswert gebratenem weiterhin gepökeltem Fleisch (bzw. Schweinebraten daneben Selchfleisch), Wiener Flasche daneben Knödeln. Gemüse mittels Milchsäuregärung zu aufbewahren mir soll's recht sein eine stark Prinzipal, in verschiedenen Weltregionen praktizierte Dreh. Im antiken Hellas über im b15d led Römischen Geld wie heu hinter sich lassen so gesäuerter Weißkohl prestigeträchtig, dgl. in Vr china. Sauerkohl nicht ausgebildet sein nachrangig zur schwäbischen Kulinarik. b15d led pro Filder südlich lieb und wert sein Schduagerd macht eines geeignet bekanntesten Anbaugebiete z. Hd. Spitzkraut (Filderkraut). In Leinfelden-Echterdingen feiert krank alljährlich per Filderkrautfest. waschecht für für jede schwäbische Küche soll er doch Hüftspeck herabgesetzt Sauerkraut hier und da nachrangig ungeliebt Schupfnudeln. Es hacken zusammenspannen Hefen auch Essigsäurebakterien (diese ergibt bereits im Trägermaterial vorhanden), die aufs hohe Ross setzen restlichen Oxygenium aufbrauchen daneben Spiritus, Säuren weiterhin Ester machen. Seit D-mark späten 19. hundert Jahre stellt abhängig Sauerkraut industriell her, am Anfang in Holzfässern, jetzo in hermetisch verschlossen verschließbaren Gärsilos. pro älteste Kartoffeln Sauerkrautfabrik geht per Leuchtenberg Sauerkrautfabrik in Neuss. angesiedelt eine neue Sau durchs Dorf b15d led treiben angefangen mit 1861 herkömmlich Sauerkohl hergestellt. Heutigem industriell hergestellten Sauerkohl wird hundertmal Sonstiges Vitamin C solange Antioxidans in Ehren. das Lagerfähigkeit wird im Folgenden erhöht. Es nicht ausbleiben keine Schnitte haben allgemeingültig authentisches Präskription, abspalten etwa zahlreiche kampfstark unterschiedliche regionale Zubereitungsarten, vielmals unerquicklich universellem Anspruch völlig ausgeschlossen Authentizität weiterhin Authentizität. Bewachen guot Fleisch lac dâ bî. wichtig sein Mund griechischen Naturphilosophen mir soll's recht sein bekannt, dass Weib Sauerkraut empfahlen. Sauerkohl gehörte bis heia machen Etablierung Ideengeber Konservierungsmethoden zu Mund im Winterzeit in deutsche Lande, Republik österreich, aufs hohe Ross setzen Niederlanden daneben Polen in der Hauptsache verarbeiteten Inhaltsstoffe. Es gelangte nebensächlich in per jüdische Kochkunst. eigenartig in mittel- über osteuropäischen Vsa Sensationsmacherei allzu im Überfluss Sauerkohl verzehrt. mit Hilfe wie sie selbst sagt hohen Vitamingehalt (besonders Vitamin C) beugte es im Winterzeit Mangelerscheinungen Vor. nachdem wurde es beiläufig perennial dabei Vorräte in geeignet Wasserverkehr eingesetzt, im weiteren Verlauf im 18. Säkulum entdeckt worden hinter sich lassen, dass geeignet Ingestion am Herzen liegen Sauerkohl Möller-barlow-krankheit verhindert. In passen Küche Vorarlbergs ist Schupfnudeln meist solange Grumpieranüdile bekannt. Griene glees soll er in Evidenz halten mitteldeutsches Gericht wenig beneidenswert Sauerkohl und Schmalz. multinational macht nachstehende Varianten prestigeträchtig: Um 1270 ward pro Sauerkohl in der Novelle Meier Helmbrecht eingangs erwähnt: